Préparation des escalopes: Si les escalopes sont épaisses, aplatissez-les légèrement au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez sur chaque escalope une tranche de jambon cru, une tranche de fromage de brebis puis une feuille de sauge fraîche. Roulez l'escalope. Fixez le tout avec une petite pique en bois. Poivrez légèrement le veau  (attention, le jambon cru est déjà salé). Vous pouvez choisir de ne pas utiliser de fromage et donc de la laisser à plat avec le jambon et la sauge.

Cuisson du Saltimbocca: Dans une poêle haute, chauffez  l'huile d'olive à feu moyen. Déposez les roulés et faites dorer pendant 2 ou 3 minutes, de tous les côtés, puis couvrez la poêle jusqu'à ce que le veau soit cuit à cœur (le veau cuit très rapidement).

Déglaçage et Sauce: Retirez les saltimboccas de la poêle et déglacez immédiatement la poêle avec le vin blanc. Grattez les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Laissez réduire la sauce d'un tiers à feu vif, puis remettez les escalopes dans la sauce pour les réchauffer.

Service: Servez les Saltimbocca chauds, arrosés de la sauce au vin blanc. Agrémenter par exemple d'asperges cuites à la vapeur et de quinoa